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厨房烤箱的“烘烤”设置和“烧烤”设置有何不同?

烘烤和烧烤是两种全然不同的食品烹饪方法。
· 烘烤是利用烤箱四周的发热管发热使四周的热空气急速上升从而加热食品。
· 烧烤则是利用碳纤维发热管的红外线辐射加热食品。
红外线辐射,特别是近距离的辐射,容易将食品烤焦(这点对烹饪牛排非常有用),而热空气却没有这样的效果(这有利于烤蛋糕)。
对一般的厨房烤箱来说,大多数人喜欢用它烘烤蛋糕或饼干等食品。烘烤的理想状态是"将食品浸没在静止的热空气中进行烹饪”。因此,如果您想烤蛋糕,而制作方法指示"在177摄氏度下烘烤20分钟”,那么理想的做法是把蛋糕放在充满 120 摄氏度恒温静止空气的食品烤箱内即可。这样的环境中很少有甚至没有红外线辐射,因此不会将蛋糕表层烤成棕色甚至烤焦。
顺便提一下,这也是要将烤箱预热的原因。进行预热的目的是将烤箱内的所有空气加热到合适的温度,这样一来,分活器就不需要经常或长时间启动,从而将红外线辐射降到最低。这也是在烘烤过程中只启动下方分活器的原因之—下方分活器散发的辐射会在烤盘上而不是蛋糕表面。
如果想要烤牛排,您应该使用户外专用的烧烤架。烧烤架通过置于食品底下的热炭散发的红外线辐射来加热食品。如果您没有烧烤架(或者外面在下雨),那么可以在厨房烤箱中烧烤牛排。当您将烤箱设置到"烧烤”状态时,烤箱会启用上方的分活器并使其持续工作。这样会在食品上方形成大量的红外线辐射。因此,您要先将牛排放在烧烤盘上蘸取调味液剂,然后将牛排放在靠近上方分活器的位置。在烧烤食品时,一般要将烤箱门留出一点缝隙。
烧烤分火器好比一个倒置的烧烤架,分火器充当了炭的角色。烧烤常常会因为汁液飞溅使烤箱内壁一片狼藉,同时也会在烤箱外产生大量的烟雾(厨房内也是如此)。这就是为什么大多数人会选择使用烧烤架而不是烤箱的烧烤功能的原因。
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